740201中餐烹饪专业人才培养方案

中餐烹饪专业人才培养方案

一、 专业名称及代码

专业名称：中餐烹饪

专业代码：740201

二、 入学要求

   一般为初中毕业生或者具有同等学历者

三、 修业年限

学制3年    

四、 职业面向

（一）职业面向

1．餐饮企业厨房工作人员；

2．面点师、糕点师； 

3．餐饮企业厨房管理人员

4．企事业单位后勤工作人员

（二）职业领域

五、 培养目标与培养规格

（一）培养目标

1.知识：掌握必须的文化知识，专业知识和过硬的专业技能 

2.能力：具有较过硬的中餐烹饪实训操作技能，能迅速适应餐饮企业岗位需求。 

3.素质：适应餐饮企业厨师工作。需要的德、智、体、美等方面全面发展的高素质技能型人才，能够做到爱岗敬业、诚实守信、廉洁自律、客观公正、坚持准则。

（二）培养规格

1．基础能力：

   （1）掌握中餐烹饪菜肴制作及相关专业知识

   （2）掌握中西面点制作及相关专业知识

   （3）掌握中餐烹饪营养与卫生基础知识

   （4）掌握基础餐饮企业厨房管理及相关专业知识

（5）有良好的社会服务意识，具有观察、分析各种社会经济现象的能力，具备一定的政治鉴别能力；

（6）掌握科学的思维方法，具有较强的自学能力和自我提高能力；

（7）具有一定的外语水平和计算机应用能力；

（8）具有健康的体魄，文明的行为习惯，良好的心理素质，健全的人格，良好的人际沟通与交往的能力。

（9）具有安全、文明生产和环境保护的相关知识和技能

2．社会能力

（1）遵纪守法，爱岗敬业，诚实守信，具有良好的社会道德和职业道德；

（2）具有良好的口头与书面表达能力、人际沟通能力；

（3）具有强烈的责任感，良好的团队合作精神和客户服务意识；

（4）具有健康的体魄和良好的心理素质，具有较强的社会、环境适应能力；

（5）有一定的人文社会科学知识，具有良好的文化基础和修养。

3．素质：

（1）思想政治素质：有正确的政治方向；有坚定的政治信念；遵守国家法律和校规校纪；文明礼貌，诚实守信。

（2）科学文化素质：有科学的认知理念与认知方法和实事求是勇于实践的工作作风；自强、自立、自爱；有正确的审美观；爱好广泛，情趣高雅，有较高的文化修养。

（3）身体心理素质：有切合实际的生活目标和个人发展目标，能正确地看待现实，主动适应现实环境；有正常的人际关系和团队精神；积极参加体育锻炼和学校组织的各种文化体育活动，达到大学生体质健康合格标准。

（4）职业素质：热爱自己的本职工作；有较强的服务理念和服务意识；有吃苦耐劳的精神；有较强的与人沟通的技巧；亲和力的培养；礼仪素质。

六、 课程设置及要求

主要包括公共基础课程和专业技能课程

（一）公共基础课程

公共基础课程是针对中职学生应具备的公民道德与职业道德、身体素质与身心素质以及基本的人文与科学素养培养而设置的课程，包括职业生涯规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育与健康等课程，其任务是引导学生树立正确的世界观、人生观、价值观，培养学生正确的职业规划和基本的计算机应用能力，提高学生基础文化素质、思想政治素质、职业道德水平和身体素质。

（二）专业技能课程体系

职业技术课程体系包括专业基础课、专业提升课、专业拓展课三类。

根据专业人才培养目标和培养模式的要求，专业基础课程要求学生掌握中式烹调技艺、烹饪原料知识、烹饪与营养教育、烹饪概论、烹饪化学、餐饮成本核算等基础知识。其中烹饪营养学是会考科目，考核时间是第二个学期期末。

专业提升课程按职业岗位对知识、能力的要求设置了中式面点、中餐烹调技艺、雕刻与冷拼课程。其中中式面点、中餐烹调技艺、冷拼雕刻是技能鉴定考证科目，考核时间为第四个学期期末。

专业拓展课按职业岗位对知识的需要进行演示，设置了中式面点、中餐烹调技艺、雕刻与冷拼课程，要求学生在原有技能提升的基础上，开拓视野，能够设计食品相关的领域，为以后工作或者继续升学深造做好铺垫。

顶岗实习

根据教育厅的统一学制2.5+0.5学制要求，第六个学期是进入企业定岗实习阶段，此阶段是学生在工作岗位上真正运用所学知识的综合运用。实习单位为校企合作单位，根据学校与企业签订的实习岗位，结合企业生产实际安排工作岗位。学生需与企业签订顶岗实习协议，完成相关的顶岗实习任务并上交学校审定后，方可认定达到毕业要求。

教学课程分为公共基础课程、专业技能课程和专业选修课程三部分。理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综合实习采用工学结合顶岗实习模式。

教学要求

1．理实一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。

2．技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。

课程设置

【文化基础课程】

1、语文(40学时)

教材：高等教育出版社的《语文》

教学要求：立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的发展和终身学习提供能力基础，为提升学生的人文素养，使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力的提高和人文素养的渗透两个重心。

2、体育(198学时)

教材：北京师范大学出版社《体育与健康》

教学要求：通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，发展身体基本活动能力，增进学生身心健康。培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力，使学生掌握必要的体育与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法：提高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力，为学生个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学习、创业立业奠定基础。

3、德育(225学时)

教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质教育的重要内容。德育课的主要任务是有针对性地对学生进行职业生涯规划和职业道德与法律基本知识教育，还包括经济基础与社会、哲学与人生、军训与新生入学教育和养成教育，引导学生逐步树立正确的世界观、创业观。

4、英语(40学时)

教材：外研社《英语）》教材

教学要求：在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的外语基础知识；培养学生的外语能力、引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。

5、计算机应用基础(40学时)

教材：南开大学出版社《计算机应用基础》

教学要求：通过本课程的学习，使学生掌握必需的计算机基本知识，能熟练地使用计算机进行学习，使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学习的目的。

【专业课程设置】

1．专业核心课程：

（1）烹饪化学基础(38学时)

通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解中餐烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。

（2）烹饪原料知识(72学时)

《烹饪原料知识》是中等职业教育烹饪专业的主干课程之一，且是福建省中等职业学校学业水平考试——烹饪专业基础知识考试课程，该课程是以行业中常见的烹饪原料为基础，特别是一些近年来运用较多的新开发的原料，由基础模块、实践模块、选学模块组成，比较全面、系统地介绍了烹饪原料基础知识，以及常用的360余种烹饪原料，包括谷物类原料，蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料等。

（3）饭店营销与管理(38学时)

通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事中餐烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

2、专业技能课程：

（1）食品雕刻（318学时）

结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。

（2）热菜制作（318学时）

掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。

（3）面点制作（318学时）

通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。

    （4）冷拼（318学时）

结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷拼的工艺流程、操作要点和注意事项。

（5）实习实训课程(640学时)

综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第五、六学期进行。

顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。

专业核心课程

（二）考核方式：按照基于岗位职业能力的课程体系及课程设置，将学生学习考核的内容分为三类，即学习领域课程（理论+实训课程）、校内实训课程和顶岗实践课程，并分别制订考核办法。

1、  学习领域课程考核办法

学习领域课程包括文化课程和专业技能课程，其最终成绩由单人成绩和小组成绩两部分组成，通过对学习过程和学习结果的评价，对学生知识、技能和能力进行综合考核。其中，理论知识和个人训练项目由教师通过对学生学习过程和结果的综合考核，得出学习成绩分值，该部分成绩占50%。分组进行的实训内容由教师根据对各小组操作过程和结果的综合考核给出各小组成绩，小组内按照成员各自的表现和贡献互评，最后由组长确定出各成员的得分，上报任课教师。任课教师将每个学生的单人成绩与小组分配成绩相加，得出该课程的最终考核成绩。具体考核办法如下表所示。

2、  实训课程考核办法

3、  过程评价内容与方法

过程评价包括考勤分和过程评价分。过程评价成绩占课程评价总分的40%。

考勤分按教师、小组长的记录分三档进行。其考核标准为：全勤可得10分，缺勤未超过两天的得8-9分，缺勤超过两天的得5分及以下分数。

过程评价的方式包括：教师评价、小组长评价、小组成员互评，其中教师评价占40%，小组长评价和小组成员互评各占30%。教师评价、组长评价主要通过作业记录、课堂参与度、所起的作用、实践技能的掌握情况进行评价；组内成员互相评价主要从纪律、参与情况、组内成员协调情况、工作态度、合作能力、团队精神、业务能力等方面进行评价。

4、  结果评价内容与方法

结果评价主要包括个人作业评价、小组作业评价和技能竞赛等三种形式。占考核总分的60%。结果评价的主要依据是该课程的考核标准，形成“步骤化、量化”考核标准，对学生个体或小组的结果进行量化考核。

个人作业主要是通过对学生个体完成的书面或实操作业，以评价学生的理论知识和专业技能评分。个人作业占结果评价成绩的50%。

小组作业主要是在每个分组实施项目结束后，对以小组为单位提交全部实训资料，以评价小组“工作过程步骤”的计划、决策、实施等综合能力和职业岗位素养。小组作业成绩以“过程评价的得分名次”划分等级进行加权计列为个人成绩。小组通常为8人一组，其中1、2名为一级，得分权重比100%，即用该小组作业成绩×100%作为其个人成绩，3-6名为二级，得分权重比为90%，即用该小组作业成绩×90%作为其个人成绩，7、8名为三级，得分权重比为75%，即用该小组作业成绩×75%作为其个人成绩。小组作业成绩占结果评价成绩的40%。

5、  顶岗实习考核办法

校外顶岗实习成绩由校内专业教师评价、实习单位鉴定两部分组成。校内专业指导教师应根据学生“顶岗实习任务书”，结合学生顶岗实习总结、阶段汇报，分期检查情况对学生顶岗实习情况进行评定，分值占总成绩的50%。实习单位鉴定主要对学生的出勤情况、工作态度、工作成果和表现进行评定，分值占总成绩的50%。具体考核办法如下表所示。

6、  毕业考核标准

完成教学计划规定的课程学习，达到基本考核要求，成绩合格，取得毕业证书；达到餐饮企业厨房餐饮企业上岗要求，取得烹调师等相关技能证书。

八、 实施保障

（一）师资队伍

经过建设，目前本专业共有专业教师7人，双师型教师比例达43%

（二）教学实施

1、校内实训环境

校内实训室基地配置表

2、校外实训环境

（三）教学资源

1、专任教师任职条件

（1）遵守教师职业道德规范，爱岗敬业；

（2）有扎实的中餐烹饪服务理论功底；

（3）有较强的语言表达能力和课堂组织能力；

（4）熟练掌握中餐烹饪专业某一学习领域的知识与技能，能顺利完成其中各项实际操作任务；

（5）有较强的概括能力，能解决本学习领域实际工作中的问题；

（6）具有创设问题情境、选择与确定问题、讨论与提出假设、业务实践和对学生学习结果做出准确评价的能力。

2、校外兼职教师任职条件

（1）遵守教师职业道德规范，爱岗敬业；

（2）具有5年以上本专业工作经历；

（3）具备本专业技术资格（职务）；

（4）具有熟练的业务操作技能；

（5）具有完成课堂讲授、实习指导等教学任务的充足时间。

3、专兼师资配备

（1）专业带头人培养

培养1名专业带头人，在建设期初制定专业带头人选拔标准，同时制定专业带头人培养方案；在建设期内通过主持指导完成2门核心课程的开发、指导1门校本教材的编写、到国内优秀职业院校进行学术交流2次、参加教学改革研讨会2次、每年组织召开1-2次专业建设会议来推动专业建设、每年进行企业岗位流程实践1-2个月等方式，负责完善中餐烹饪专业的课程开发和师资队伍建设。

（2）骨干教师培养

在现有教师中，选择有潜力的2名专业教师进行重点培养，通过送到企业顶岗实践每年不少于1个月、每年参加专业研讨会不少于2次、到校外其他院校考察1次、积极参加中餐烹饪专业竞赛、参与校本教材编写和核心课程的开发建设。同时取得“双师”证书，具有中餐烹饪专业扎实的理论基础，并具有该学科较强的实践动手能力、能较好地指导学生进行实践教学。

（3）“双师型”教师培养

鼓励教师参加中式烹调师，面点师社会考试，考取相关职业资格证书，使教师提高专业知识和技能水平。通过两年建设，双师素质的教师比例达90%。

（4）兼职教师队伍建设

从星级餐饮企业，企业等实际单位选取行业技术专家或业务能手，建立兼职教师资源库，制定兼职教师考核管理制度，以确保兼职教师队伍的稳定性和实效性。每年从中聘请部分成员作为兼职教师、客座教师或实习指导教师，充实师资队伍，改善学校师资结构，加强实践教学环节，提高教育教学质量。

（四）教学方法

1、人才培养路径

改革传统的教学方法，采用全新的现代职业教育教学方法：“专业教学过程对接生产过程”。“专业教学过程对接生产过程”同样不是一种具体固定的教学法，而是以培养能力为目标的各种教学方法的统称。我们把它定义为：是以学生为中心，以培养学生行为能力为目标，在教师的行为引导下，通过多种不定型的活动形式，激发学生的学习热情和兴趣，使学生主动地使用脑、手进行学习的教学方法。这种教学方法尤其适用中餐烹饪职业教育教学。主要原因是：据调查，近几年各类职业院校“中餐烹饪”专业的学生主要来源于文化基础普遍较差，学习主动性、自觉性也较差的初高中学生。但这样的学生往往头脑灵活，兴趣浓厚，虽然对理论知识的学习和吸收不是强项，然而对理论和技能相结合的知识接受的更快，更感兴趣，并且有的学生还有较强的懂礼仪、善社交的能力。因此，只注重传授理论知识而忽略能力培养的灌输式的传统教学方法根本不适合这样的学生。

“专业教学过程对接生产过程”是以学生为中心，以能力培养为目的的教学活动。那么教师的角色就由传统的教学活动的主导者、组织领导者转变为教学活动的引导者或主持人。行为引导型教学是让学生在教师所设计的学习环境中熟悉生活和学习技能，而且也能让学生知道它们之间充满着矛盾；在教学过程中鼓励培养学生突破定向思维，多进行发散思维，善于从不同角度看问题，提问题，大胆创新，勇于实践；不但允许学生犯错误，而且也允许老师犯错误，以激发学生的好奇心、新奇感，让学生能提出问题或感到惊讶，要求学生用脑、心、手和所有感官全方位地投入学习。

（1）改革和完善教学评价方法

建立以能力为核心的学生评价机制，突出技能考核学生的学习，促进学校课程考试与职业资格鉴定的衔接统一，提高学生综合职业素养，引导学生全面发展。

（2）加强培养师德优良技能过硬，基础理论扎实的师资队伍

以加强教师职业道德建设为中心，全面提升教师队伍专业素质为重点，制订教师培养及引进计划，通过短期培训、企业锻炼、调研学习、主持科研课题、开发课程、帮带新老师、承担技术服务等多种方式，加大师资培养力度，使专业教师掌握学科前沿的变化，全面提升专业教师的教学能力，打造一支实践操作能力强，有扎实的专业理论基础和较好教学能力的高质量师资队伍。

（3）构建运行稳定，深入合作的校企合作机制

依托行业企业，力争到2015年增加2个相对稳定、深度合作的校外实习基地。根据“共建、共管、共享”的校企合作建设思路，校企合作开发实训项目和实训教材，全面推进实践教学改革，完善校内外实训基地运行机制和管理制度，使基地建设和管理工作达到同类学校先进水平。

2、改革创新教学方法和教学手段

在教学方法上，以现代职业教育教学理念和教育思想为指导，变单一注入式课堂教学方法为灵活多样的启发式教学方法，激发学生的学习激情和兴趣。发挥“以教师为主导”、“以学生为主体”、以案例教学为平台，强调启发式、直观式、讨论式、任务驱动式教学，将实物演示、课后练习、模拟实验、角色扮演、课后辅导答疑等相结合形成多种教学方法，以达到传统的教学方法和多媒体教学的互补。鼓励学生亲自动手，实现师生互动，使学生由被动接受知识转变为主动探索问题，实现学生学习过程的自主化。

3、考试制度的改革

改变过去主要依靠笔试，重理论、轻实践的考试方式。

考试方式采用理论加技能进行考核。理论为专业最基本的理论知识，加大实践技能的考核力度，合理评价学生的专业知识应用能力。为适应教学评价方法的改革，要求教师逐步转变教学重点，充分突出职业教育特色。

（五）学习评价

1、教学实效的评价

主要从就业、学生学习情况和工作胜任能力三个方面进行评价。就业时所学知识要用得上，这就要求我们在教学内容上进行有的放矢的选择。基于目前中职学校的学情，教学上应以企业用人标准和要求进行教学，对于学生应以是否学得会为标准。教师评价不再用单纯完成教学计划作为评价标准，为完成教学计划而不考虑学生是否学得进，学得会，计划完成得再好其效果也等于零。从工作能力上要评价学生相关工作岗位上能否胜任，可通过模拟岗位的工作要求由学生自主完成工作过程进行评价。

注意理论与实践一体化评价，制定理论以及实践评价标准，特别是在实践中，要注意根据不同基础的学生做不同层次的辅导和评价，因材施教。在考试模拟上，实施动态考核的评价方式，对学生的考核从基础知识、课堂讨论发言、平时作业、实际操作和社会实践等多方面进行综合测评。

（六）质量管理

1、上课质量监管

2、实训课程质量监管

过程评价内容与方法

过程评价包括考勤分和过程评价分。过程评价成绩占课程评价总分的40%。

考勤分按教师、小组长的记录分三档进行。其考核标准为：全勤可得10分，缺勤未超过两天的得8-9分，缺勤超过两天的得5分及以下分数。

过程评价的方式包括：教师评价、小组长评价、小组成员互评，其中教师评价占40%，小组长评价和小组成员互评各占30%。教师评价、组长评价主要通过作业记录、课堂参与度、所起的作用、实践技能的掌握情况进行评价；组内成员互相评价主要从纪律、参与情况、组内成员协调情况、工作态度、合作能力、团队精神、业务能力等方面进行评价。

结果评价内容与方法

结果评价主要包括个人作业评价、小组作业评价和技能竞赛等三种形式。占考核总分的60%。结果评价的主要依据是该课程的考核标准，形成“步骤化、量化”考核标准，对学生个体或小组的结果进行量化考核。

个人作业主要是通过对学生个体完成的书面或实操作业，以评价学生的理论知识和专业技能评分。个人作业占结果评价成绩的50%。

小组作业主要是在每个分组实施项目结束后，对以小组为单位提交全部实训资料，以评价小组“工作过程步骤”的计划、决策、实施等综合能力和职业岗位素养。小组作业成绩以“过程评价的得分名次”划分等级进行加权计列为个人成绩。小组通常为8人一组，其中1、2名为一级，得分权重比100%，即用该小组作业成绩×100%作为其个人成绩，3-6名为二级，得分权重比为90%，即用该小组作业成绩×90%作为其个人成绩，7、8名为三级，得分权重比为75%，即用该小组作业成绩×75%作为其个人成绩。小组作业成绩占结果评价成绩的40%。

校外顶岗实习成绩由校内专业教师评价、实习单位鉴定组成。校内专业指导教师应根据学生“顶岗实习任务书”，结合学生顶岗实习总结、阶段汇报，分期检查情况对学生顶岗实习情况进行评定，分值占总评成绩的50%。实习单位鉴定主要对学生的出勤情况、工作态度、工作成果和表现进行评定，分值占评总成绩的50%。实习总评成绩分为合格和不合格两个等次，计入顶岗实习记录手册及学生实习成绩手册。学生按照实习计划完成实习任务，经考核合格者，给予相应等次的成绩。学校应将学生的实习报告、实习成绩等材料存档、备案。

在实习期间，实习生必须严格遵守实习有关规定及实习单位纪律，不得违反实习单位的规章制度、纪律，做与实践性学习活动无关的事。如有违反，一经发现从严处理，并判该实习项目成绩为不合格；凡缺勤达到总学时三分之一者，不予评定成绩，要补全出勤后再进行考核。凡在考核过程中弄虚作假者（如假实习鉴定、假证明等），成绩一律按0分计，并给予相应的纪律处分。没有特殊情况不得拖延实习

九、 毕业要求

完成教学计划规定的课程学习，达到基本考核要求，成绩合格，取得毕业证书；达到餐饮企业厨房餐饮企业上岗要求，取得烹调师等相关技能证书。

十、   附录（教学进程安排表）